1. 육류의 고기 구성요소
육류는 수분과 단백질 그리고 지방·탄수화물ㆍ비타민ㆍ미네랄로 구성된다.
① 수분은 고기의 약 70%를 차지하고 있다. 수분은 많은 성분들을 용해시켜 포함하고
있으므로 그 함량 및 화학적 존재 상태는 육질에 큰 영향을 미친다.
② 단백질은 약 18.5%(16∼22%)를
→ 경직상태
domestic sausage류, lachs ham 에 적당
- 적정 온도 : 30~50 ℃
But, 즉석에서 제조한 제품은 열훈법 처리
50~80 도 이상으로 올라가면 제품 파열
>> 지방이 용출되어 제품을 손상시킴.
dry sausage, bacon or 장기 저장용 햄류
>> 냉훈법 사용 ( 15~30 도 정도의 저온에서 오랜시간 훈연 )
염석(salting out)
응집(coagulation)
빙결정(ice crystal)
유화(emulsion)
동결에 의한 주된 변성기구로서는 빙결정의 생성에 따른 단백질 분자에서 결합수의 이탈, 농축된 무기염류에 의한 염석, 단백질 분자의 상호 접근에 의한 분자간 결합의 형성, 동결과정에서의 pH변동의 영향 등을 들 수 있다.
(1)
9. 돼지(Pork)
1) 돼지의 명칭
① 돼지과(―科 Suidae)의 야생 또는 가축 포유동물
② 영어의 'pig'라는 말은 영국에서는 모든 가축 돼지를 뜻함.
③ 미국에서는 아직 상품가치가 없는 82㎏ 이하의 어린 돼지를 뜻상품가치가 있는 것은 'hog'라고 함
2) 돼지의 분류 및 식품용도
① 가축용 돼지는 3가
저장하는 동안에 유지의 지방산이 공기 중의 산소와의 결합으로 산화하여 품질이 저 하되는 상태 (예)오래 보관한 땅콩, 건어물 등에서 나는 역한 냄새와 맛
☆산패가 잘 일어나는 조건★
온도가 높고/ 수분이 존재/ 햇볕에 쪼였을때
산소가 존재/ 철분, 구리와 같은 금속이 있을 때/ 지방분해 효
1)한국
한국의 쇠고기요리에는 아래와 같은 것이 있다.
① 불고기:옛날에는 너비아니 구이라 하여 기름기가 적고 연한 등심 ·안심 ·대접살 등을 얇게 저며 잔칼질을 하고 갖은 양념을 한 후 석쇠에 구워 먹었다. 근래는 주로 등심을 얇게 썰어 갖은 양념을
하여 불고기판에 구워 먹는다.
② 장산적:
저장의 목적
식품저장이란 그 품질이 오래토록 변하지 않도록 유지시키는 작업을 말한다. 여기서 식품의 품질이란 성분상의 품질과 기호적인 품질로 나누어 생각할 수 있는데 흔히 성분상의 품질이라고 하면 식품의 영양학적 가치를 의미하게되고 기호적인 품질이라고 하면 식품의 색, 향, 맛, 조직(te
1) 들어가면서
- 동양과 서양, 혹은 서양과 동양으로 나누어 부르는 이유는 무엇일까? 여러 가지 이유가 있기는 하겠지만 말 그대로 바다의 동쪽과 서쪽으로 나뉘어 있기 때문일 것이다. 사람들이 쉽게 넘나들 수 없는 바다, 쉽게 말해 동양과 서양은 과거 어떤 시점까지 단절되어 있었다. 그런 점에
Ⅰ. 식품(음식)과 식품표시
1. 식품위생법
우리나라의 식물위생법은 1962년 1월 20일, 법률 제 1007호로 제정되어 개정을 거듭해 현행은 전문 80조로 이루어져 있다. 이 법률의 목적은 ‘식품으로 인한 위생상의 위해를 방지하고 식품, 영양의 질적향상을 도모함으로서 국민보건의 증진에 이바지한다’로